1 kg circa di coscia di cinghiale Monge
5 dl di vino rosso corposo
100 g di olive nere piccole
6 rametti di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
1 carota
1 sedano
1 cipolla
1 pezzetto di peperoncino piccante
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale grosso q.b.
Sale q.b.
Pepe in grani q.b.
Per preparare il cinghiale alle olive, tagliate a cubetti grandi la carne, raccoglieteli in una terrina
insieme all’aglio sbucciato e tagliato a metà, il prezzemolo spezzettato, il vino, un pizzico di sale
grosso e alcuni grani di pepe pestati. Coprite e lasciate riposare da 2 a 6 ore, mescolando di tanto in
tanto. Preparate un soffritto di sedano, carota e cipolla tagliati a dadini.
Versate all'interno di una casseruola un giro d'olio extravergine d'oliva, accendete il fuoco e lasciate
scaldare l'olio, unite nella casseruola il soffritto appena preparato, insieme agli spicchi d'aglio;
fate soffriggere brevemente. Unite la carne ben sgocciolata, mescolate e fate insaporire per alcuni
minuti, quindi spruzzate la carne con la marinata versata attraverso un colino. Portate a leggerissimo
bollore e cuocete a fuoco moderato per circa 20 minuti o fino a quando il vino sarà evaporato. Versate
nel recipiente un mestolo d’acqua calda, salate, aggiungete il peperoncino spezzato a metà e proseguite
la cottura per 1 ora mescolando ogni tanto. Se occorre alzate leggermente la fiamma per far asciugare il
fondo di cottura e, infine, unite le olive.
Lasciate sul fuoco ancora 10 minuti circa. Ritirate, trasferite lo spezzatino sul piatto da portata e servite.