1 coniglio nostrano Monge da circa 1 kg
4 melanzane lunghe
4 fette di pancetta affumicata
4 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 dl di vino bianco
2 cucchiai di capperi
2 acciughe senza lisca
erbe aromatiche
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Tagliate le melanzane e lasciatele riposare in un colino cosparse di sale, così che perdano l'acqua.
Dividete in pezzi il coniglio, quindi riducete a tocchetti anche la pancetta.
Fatela rosolare in padella con 2 spicchi d’aglio e un filo d'olio, poi aggiungete le melanzane, lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
Scaldate in un'altra padella un po’ d’olio e mettete a rosolare il coniglio, cospargendolo con un pizzico di sale e pepe.
Quando la carne sarà ben colorita, aggiungete il rosmarino, il vino bianco e proseguite la cottura per 30 minuti.
Trasferite i pezzetti di coniglio e il sugo di cottura nella teglia con le melanzane, aggiungete le erbe aromatiche, i capperi e le acciughe tritate, mescolate e cuocete per qualche minuto a fiamma dolce, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua, se necessario.
Servite in tavola ben caldo.