500 g di lasagne all'uovo
800 g di coniglio Monge disossato
100 g di olive taggiasche denocciolate
1 carota piccola
1/2 costa di sedano
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
60 ml di vino bianco
Salvia q.b.
Rosmarino q.b.
Timo q.b.
Alloro q.b.
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare q.b.
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
500 ml di vino bianco
1 costa di sedano
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
4 bacche di ginepro
Pepe nero in grani q.b.
1 Carota piccola
1/2 cipolla
1/2 costa di sedano
Sale fino q.b.
400 g di funghi puliti
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di prezzemolo da tritare
Sale fino q.b.
750 ml di latte intero
70 g di farina 00
50 g di burro
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per preparare le lasagne con ragù di coniglio e funghi è necessario marinare il coniglio disossato per
almeno 2 ore o meglio ancora una notte intera; tenete da parte le ossa del coniglio perché vi serviranno
per la preparazione del brodo. Per la marinatura, mondate e tagliate grossolanamente mezza cipolla, il
sedano, poi prendete i rametti di rosmarino, timo, 1 spicchio di aglio, qualche grano di pepe nero e le
bacche di ginepro schiacciate. Tagliate anche la carne di coniglio a striscioline, poi a cubetti e
versatela in una ciotola, poi unite anche gli aromi che avete preparato: la cipolla, il sedano, l'aglio,
le foglioline di salvia, i rametti di rosmarino, le foglioline di timo, le bacche di ginepro; poi
ricoprite il tutto con il vino bianco e lasciate a marinare per almeno due ore o tutta la notte, coperto
con pellicola trasparente e in frigorifero.
Per preparare il brodo, versate l'acqua in un tegame, poi aggiungete le ossa del coniglio, la cipolla,
il sedano, la carota e un pizzico di sale: fate bollire a fuoco bassissimo per almeno 1 ora.
Intanto dedicatevi ai funghi: pulite i funghi tagliando la parte finale, lavateli; quindi sbollentateli
per 15-20 minuti prima di versarli in una padella ampia in cui avrete fatto soffriggere leggermente
l'aglio tritato con un filo d'olio. Potete allungarli con poco brodo di carne per favorire la cottura,
ma dovranno cuocere pochi minuti rimanendo comunque croccanti; aggiustate di sale e pepe, unite il
prezzemolo tritato mescolate e spegnete il fuoco. Preparate ora il ragù di coniglio: prendete la
cipolla, la mezza costa di sedano e una carota per tritarli finemente. Fate la stessa operazione anche
con aglio, salvia, timo, alloro, rosmarino. Irrorate con un filo d'olio una padella ampia, poi
aggiungete il trito di cipolla, sedano e carota e lo spicchio di aglio e fate rosolare il soffritto a
fuoco basso. Scolate accuratamente il coniglio dalla marinatura, togliete gli odori. Quando il soffritto
si sarà appassito, aggiungete il coniglio e le erbe aromatiche tritate, quindi fatelo rosolare 10-15
minuti. Sfumate la carne con il vino bianco, fatelo evaporare, poi aggiungete il brodo di coniglio di
tanto in tanto, cuocendo con il coperchio, fino a quando la carne non risulterà ben tenera: ci vorrà
circa 1 ora. Verso la fine della cottura aggiungete le olive taggiasche denocciolate. Aggiustate di sale
e pepe e poi spegnete il fuoco.
Dedicatevi poi alla besciamella: in un tegame scaldate il latte, aromatizzatelo con la noce moscata
grattugiata e salate e pepate a piacere. In un altro tegame capiente, versate il burro e fatelo
sciogliere a fuoco dolce; una volta sciolto, versate la farina a pioggia e mescolate con una frusta per
creare il roux. Quando il composto si sarà leggermente scurito e sarà diventato più denso, versate il
latte caldo. Quindi continuate a mescolare con la frusta per addensare la besciamella a fuoco dolce.
Prendete una teglia 30x20 cm e irroratela con un filo d'olio; distribuite uno strato di besciamella e
adagiate uno strato di lasagne. Condite con uno strato di ragù di coniglio, uno di funghi, poi
proseguite spolverizzando il Parmigiano grattugiato e qualche cucchiaio di besciamella. Ricominciate con
un altro strato di lasagne e andate avanti nello stesso ordine fino a terminare gli ingredienti,
spolverizzando con il Parmigiano e qualche cucchiaio di besciamella. Quindi cuocete le lasagne in forno
statico preriscaldato a 200° per 30 minuti (se forno ventilato a 180° per circa 20 minuti). Una volta
cotte, sfornatele e servitele ben calde!