RAVIOLI RIPIENI DI FARAONA E GRANA PADANO

INGREDIENTI:

1/2 faraona Monge
60 g Grana Padano DOP da grattugiare
1 costa di sedano
1 carota
1 scalogno
500 g di brodo di carne ca.
10 g di brandy
2 foglie di alloro
Salvia q.b.
Timo q.b.
Rosmarino q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

PER LA PASTA FRESCA (PER CIRCA 20 RAVIOLI)

300 g di farina 00
3 uova medie
Semola di grano duro rimacinata q.b.

PER CONDIRE

80 g di burro
Grana Padano DOP da grattugiare q.b.
Salvia q.b.
Timo q.b.
Rosmarino q.b.

PREPARAZIONE:

Per realizzare i ravioli ripieni di faraona e Grana Padano per prima cosa preparate il brodo di carne e tenetelo in caldo, poi dedicatevi al ragù: disossate la faraona, rimuovete la pelle e tagliate 250 g di polpa a pezzetti di circa 2 cm. Mondate e tritate il sedano, la carota e lo scalogno. Scaldate un giro d’olio in una casseruola, aggiungete la faraona e rosolate per 5 minuti a fuoco vivace, mescolando spesso, poi versate il brandy e lasciate evaporare. Unite le verdure tritate e rosolate per un paio di minuti, poi versate un mestolo di brodo caldo e aromatizzate con le foglie di alloro. Aggiungete anche le erbe aromatiche che avrete precedentemente tritato, abbassate il fuoco e cuocete a fiamma dolce per 60 minuti, bagnando al bisogno con altro brodo.

Trascorso questo tempo il ragù dovrà risultare asciutto, quindi rimuovete le foglie di alloro, salate, pepate e lasciate raffreddare. Nel frattempo, preparate la pasta fresca all’uovo: versate la farina e le uova in una ciotola e amalgamate il composto con le mani, poi continuate a lavorare sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare per circa 30 minuti. Quando il ragù si sarà raffreddato aggiungete il Grana Padano DOP grattugiato e mescolate bene per incorporarlo in modo uniforme, poi trasferite in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Trascorso il tempo di riposo della pasta fresca utilizzate un tirapasta per ottenere delle sfoglie dello spessore di 1-2 mm.

Adagiate le sfoglie su un canovaccio spolverizzato con poca semola e distanziate i mucchietti di ripieno a circa 5 cm l’uno dall’altro, poi inumidite leggermente i bordi con un pennellino. Ricoprite con una seconda sfoglia e premete lungo i bordi per farli aderire. Infine, ritagliate i ravioli e sistemateli su un vassoio spolverizzato con della semola; con queste dosi ne otterrete una ventina. Quando tutti i ravioli saranno pronti, potete procedere con la cottura: portate a bollore una pentola di acqua salata e cuocete i ravioli per 3-4 minuti. Nel frattempo, fate sciogliere il burro in un pentolino fino a quando diventerà color nocciola.

Scolate i ravioli e adagiateli nei piatti da portata, poi irrorate con il burro nocciola. Completate con le erbe aromatiche e una generosa grattugiata di Grana Padano DOP: i vostri ravioli ripieni di faraona e Grana Padano sono pronti per essere serviti!