450 g di farina 00
4 Uova a temperatura ambiente
Semola pr spolverizzare q.b.
1 coniglio Monge intero da 1kg ca.
400 g di polpa di pomodoro
Brodo vegetale q.b.
2 bicchieri di vino rosso
Vino rosso per macerare il coniglio q.b.
1 carota
1 sedano costa
1 cipolla rossa grossa
3 spicchi di aglio
3 foglie di alloro
5 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
3 bacche di ginepro
5 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva
Sale fino q.b.
6 grani di pepe nero
Per preparare le tagliatelle, iniziate versando la farina in una ciotola (restate un po’ indietro con la
dose in modo da aggiungerne in caso al bisogno). Create una conca e rompete al centro le uova a
temperatura ambiente. Quindi sbattete con una forchetta e non appena le uova avranno assorbito un po’ di
farina, proseguite impastando a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo. Continuate a lavorare
l'impasto su un ripiano leggermente infarinato per almeno 10-15 minuti fino ad ottenere una consistenza
liscia ed elastica.
Maneggiate con energia, ma evitando di strappare la maglia glutinica. Poi formate una palla e
avvolgetela nella pellicola trasparente. Lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per almeno
30 minuti. Quindi dividetelo in tre parti per stenderlo più facilmente.
Infarinate accuratamente una parte e appiatitela, conservate nella pellicola le altre due porzioni così
non si seccheranno. Prendete la macchina tirapasta e posizionatela sullo spessore n°1, ovvero al massimo
spessore e fate passare il panetto tra i rulli per ottenere una prima sfoglia piuttosto spessa, poi
ripiegate i due lembi della sfoglia verso il centro per conferire una forma più regolare, quindi
infarinatela leggermente e ripassatela tra i rulli, proseguite in questo modo più volte fino ad arrivare
allo spessore n°8.
Adagiate la sfoglia ottenuta sulla spianatoia infarinata, pareggiate con un tarocco (o un coltello) le
estremità per rendere regolare la pasta, quindi dividetela in due parti così da maneggiarla più
facilmente. Ripassatela nella macchina tirapasta allo spessore 8, perché nel frattempo si sarà un po’
ritirata nel lavorarla. Cospargetela con un po’ di semola su entrambi i lati, lasciate seccare le
sfoglie 5 minuti per lato.
Ora prendete una sfoglia, ripiegate un lembo fino a due terzi circa poi iniziate ad arrotolare creando
un rotolino molto piatto, tenendo la chiusura verso l'alto. Tagliate il rotolo di pasta a fettine di 7
mm di spessore. Prendete le tagliatelle dalle estremità stendete le tagliatelle sulla mano, quindi
arrotolate attorno alle dita per creare un nido e adagiatelo sula spianatoia leggermente infarinata.
Proseguite fino a terminare tutto l'impasto. Le vostre tagliatelle sono pronte, non vi resta che
cuocerle.
Per preparare il ragù di coniglio, eliminate la testa, le interiora e ogni traccia di grasso dal
coniglio, quindi lavatelo sotto l’acqua fredda e tagliatelo a pezzi. Ponete i pezzi di coniglio in un
contenitore assieme alle bacche di ginepro, ai grani di pepe, a due spicchi di aglio, mezza cipolla, un
rametto di rosmarino, le foglie di alloro e di salvia, quindi coprite il tutto con il vino rosso e
lasciate macerare per almeno due ore in luogo fresco (o tutta la notte in frigorifero). Trascorso il
tempo necessario, scolate il coniglio e gettate il vino di macerazione. Preparate un trito di cipolla,
aglio, carota e sedano e ponetelo a imbiondire nell’olio, quindi unite nel tegame i pezzi di coniglio e
lasciateli rosolare a fuoco medio assieme agli aromi.
Aggiungete un bicchiere di vino rosso e lasciatelo sfumare, poi salate, aggiungete un altro bicchiere di
vino e coprite il coniglio con un coperchio, lasciandolo cuocere a fuoco dolce fino a che non si sfaldi,
aggiungendo quando serve del brodo caldo fino a fine cottura. Lasciate intiepidire il coniglio quindi,
servendovi delle mani, disossate tutta la carne (operazione molto più semplice quando il coniglio è
cotto), tritatela con un coltello ed unitela al proprio fondo di cottura nel tegame.
Aggiungete la polpa di pomodoro e cuocete ancora per 10 minuti, aggiustando di sale e di pepe. Lessate
le tagliatelle in acqua salata e bollente, poi scolatele e condite con il ragù di coniglio.